Intoxications alimentaires : les bons gestes quand il fait chaud
Entre 4 et 63 °C, les bactéries responsables des intoxications alimentaires se multiplient vite. En été, la température ambiante se situe en plein dans cette plage, et les occasions de rompre la chaîne du froid se multiplient : barbecues, pique-niques, courses oubliées dans le coffre.
Pourquoi le risque augmente en été
Les bactéries à l'origine des intoxications, salmonelles et staphylocoques notamment, se multiplient rapidement entre 4 et 63 °C. C'est ce que les professionnels appellent la zone de danger. À 20 °C, certaines doublent en une vingtaine de minutes. Un aliment laissé trop longtemps hors du réfrigérateur devient un terrain idéal.
Les bons gestes de prévention
- Respectez la chaîne du froid : sac isotherme pour les courses, rangement rapide au frais, réfrigérateur à 4 °C maximum.
- Ne laissez pas un plat à température ambiante plus de deux heures, et pas plus d'une heure par forte chaleur. C'est la règle retenue par l'Anses.
- Cuisez suffisamment les viandes hachées, les volailles et les œufs.
- Évitez la contamination croisée : planches et couteaux séparés pour le cru et le cuit, lavage des mains entre les manipulations.
- Devant un doute sur un aliment, odeur, aspect ou date dépassée, ne prenez pas de risque.
Reconnaître une intoxication alimentaire
Les symptômes apparaissent de quelques heures à quelques jours après le repas : nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, parfois fièvre. L'épisode se résout le plus souvent en un à trois jours. L'essentiel est de bien s'hydrater pour compenser les pertes.
Les signes qui doivent amener à consulter
Consultez, en particulier pour un nourrisson, une personne âgée, une femme enceinte ou une personne fragile, devant :
- une diarrhée ou des vomissements persistants qui empêchent de boire
- des signes de déshydratation : bouche sèche, urines rares, grande fatigue
- du sang dans les selles, une fièvre élevée, des symptômes neurologiques
Pour un premier avis, une téléconsultation de médecine générale avec Tessan permet d'évaluer la situation et d'adapter la conduite à tenir.
Devant une déshydratation sévère ou des symptômes graves, appelez le 15.
Questions fréquentes
Combien de temps un plat peut-il rester hors du réfrigérateur en été ? Pas plus de deux heures selon l'Anses, et pas plus d'une heure par forte chaleur.
Que faire en cas d'intoxication légère ? Reposez le système digestif, hydratez-vous régulièrement par petites quantités, et surveillez l'évolution. Consultez si les symptômes persistent ou s'aggravent.
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